神戸三ノ宮のBAR IT`S（バーイッツ）が、BARの氷の秘密についてご紹介させていただきます。
皆さん、BARでカクテルやウイスキーを注文したとき、グラスの中で静かに輝く立役者「氷」に、ふと目を奪われたことはありませんか？
家庭の氷は白く濁っていますが、BARの氷はまるでガラスのように透明で美しい。
グラスの中で佇む氷を眺めながらお酒を飲む時間は至福の時間です。
ではご家庭でよく使う氷と何が違うのか。
その違いは「不純物」と「凍らせ方」にあります。
家庭の氷が白い理由は水道水に含まれる空気や不純物（特に塩素）が急速に凍ることで空気が閉じ込められてしまい白くなってしまう部分が出ててしまいます。
BARの氷が透明な理由
純度の高い水を使用しているから。
時間をかけて一方向からゆっくり凍らせているから（方向性凍結）。
気泡を逃がしながら凍らせる製氷技術。
これらにより、中心まで澄み切った“クリアアイス”が生まれます。
なぜ大きい氷を使うのか
理由はシンプルに溶けにくいからです。
氷は「表面積」が小さいほど溶けにくくなります。
大きな氷は表面積が比較的小さく、ゆっくり溶けるため、お酒が急激に薄まらない、温度が安定する、風味が長持ちするというメリットがあります。
最近特に日本のBAR文化では、SNSの影響か氷を目の前で削るパフォーマンスが人気の一つになっているような気がします。
日本のオーセンティックバーでは、アイスピックで角を削る、丸氷に整える、グラスに合わせて微調整する、といった繊細な技術が光ります。
氷の角を落とすことで、グラスを傷つけにくい、舌触りが柔らかくなる、溶け方が均一になるといった効果があります。
BAR IT’sでは既製のキューブアイスをそのまま使うことはありません。
基本は板氷からの仕込み。
そこからグラスやカクテルに合わせて割り出し、丁寧に整え、一杯に最適な形へと仕上げていきます。
氷は単なる“冷却材”ではなく、味・温度・見た目・時間の流れまで設計するための素材。
その考え方が、氷仕事にそのまま表れています。
板氷をグラスのサイズに合わせて割り出すことから、すべては始まります。
グラスの口径や容量、提供するカクテルの種類によって、理想的な氷の大きさは変わります。
だからこそ大切なのは、ただ割るのではなく、氷を“合わせる”という感覚です。
ひびの入り方を見極め、氷の繊維（目）を読み、無駄な力を加えない。
そうして丁寧に整えられた氷は、グラスの中に自然に収まり、静かに美しく輝きます。
この感覚は、お魚を捌いて刺身にする工程にも通じます。
繊維に沿うか、断つかで、歯ごたえや口あたり、味わいまでもが変わる。
野菜も同じです。
そして木にも、正目と板目があります。
目の読み方ひとつで、表情も質感も変わる。
素材の“目”を読むこと。
それは、形を整える以上に、素材の個性を引き出すための所作なのかもしれません。
ジントニックやハイボールなどのロングカクテルには、いわゆる「忍者アイス」の状態に仕上げることが多いです。
隠れて見えない忍者アイス。
氷が一つだけ、透明にグラスへ収まり、一見すると氷が入っていないように見えませんか？
この状態のメリットは、炭酸が抜けにくい、無駄に溶けない、見た目が非常にシンプル。
ロングカクテルは爽快感が命。
だからこそ、氷の存在感を消すことで、飲み口を最大限に引き立てます。
ロックスタイルには主にダイヤモンドカット。
角を落とし、面を整え、光を受けたときに美しく反射する形に仕上げます。
ダイヤモンドカットの魅力は、
溶け方が均一
グラスへの当たりが柔らかい
視覚的な高級感
丸氷ももちろん作りますが、最近はダイヤモンドカットの状態で仕込むことが多くなっています。
面を整えることで、氷はただの透明な塊から“造形物”へと変わります。
よく「難しそうですね」と言われますが、
実際は毎日触れていれば自然と感覚が身につきます。
数カ月、毎日氷に触れる、割る音を覚える、手に伝わる振動を覚える、失敗の感覚も含めて体に入れる。
そうしているうちに、氷の扱いは特別な技術ではなくなります。
最初は固く感じる板氷も、慣れてくると“素直な素材”に変わる。
氷は生き物ではありませんが、毎日向き合っていると、確かに“対話”している感覚になります。
どこまで綺麗に削るか、どれだけ面を揃えるか。
その基準はお店ごとに違います。
しかし共通しているのは、
一杯をより良くするために氷を整えるという姿勢。
氷は無言ですが、仕上がりの美しさは確実にお客様へ伝わります。
BAR ITSでは、板氷から一杯に合わせて整える。
その工程そのものが、味の一部です。
家庭で作る綺麗な氷の作り方
「自宅でもこんな氷が作れたら…」
そう思ったことはありませんか？
実は、少しの工夫だけで、家庭でも透明感のある氷を作ることは可能です。ここでは、無理なく試せる方法をご紹介します。
まずは“水”を見直してみる。
透明な氷づくりは、水選びから始まります。
一般的な水道水には、目に見えないミネラル分や空気が含まれています。これらが凍る過程で閉じ込められると、白く濁った氷になってしまいます。
そこでおすすめなのが、浄水器を通した水、もしくは市販のミネラルウォーター。
できるだけ不純物の少ない水を使うことが、クリアな氷への第一歩です。
水が変わるだけで、仕上がりの印象は驚くほど変わります。
次にゆっくり凍らせることがポイントです。
透明度を高めるためには、「急いで凍らせない」ことが大切です。
急速に凍ると、水の中の空気が逃げきれず、白い気泡として残ってしまいます。
家庭では次のような工夫を意識してみましょう。
冷凍庫の中央に置く
温度をやや高め（目安は−15℃前後）に設定する
深めの容器を使う
タッパーなどの保存容器で十分です。
深さがあることで、凍る過程で気泡が上に抜けやすくなります。
注ぎ方ひとつで仕上がりが変わる。
水を容器に注ぐときも、実はコツがあります。
勢いよく注ぐと空気を多く含んでしまうため、できるだけゆっくりと静かに注ぎましょう。
注いだ後に軽く置いておくだけでも、細かな気泡が自然に抜けていきます。
ほんの少しの意識が、完成度を高めてくれます。
完成までの目安と仕上げ
凍結時間はおよそ6〜8時間ほど。
しっかり固まったら、容器の外側を軽く叩くか、底に少量のぬるま湯を当てると取り出しやすくなります。
特別な道具は必要ありません。
水と凍らせ方を少し見直すだけで、ご自宅のグラスはぐっと格上げされます。
神戸三ノ宮のBAR IT`S（バーイッツ）では、氷は専門の氷屋から仕入れています。
家庭用の氷や自家製ではなく、しっかりとした塊の氷を使う理由はとてもシンプルです。
氷は驚くほど匂いを吸います。
冷凍庫の匂い、食材の匂い、あらゆる匂いが驚くほど移りやすい素材です。
どれだけ気をつけても、家庭用冷凍庫では完全に無臭の状態を保つのは難しい。
だからこそ、プロとしては最初から質の良い氷を仕入れた方がいい、という考えです。
透明度だけでなく、「無味無臭」であることも氷の重要な条件です。
プロが作った塊の氷には、
透明度、硬さ、溶け方の安定感があります。
その安定感が、一杯の味を守ります。
そして氷はすべて包丁で仕上げます。
アイスピックではなく、包丁で割り、削り、整える。
毎日の仕事として続けていると、氷の目や割れ方が自然と分かるようになります。
「手、冷たくないんですか？」
よく聞かれますが、正直ほとんど何も感じません。
慣れてしまえば、特別な感覚はなくなります。
氷を割る作業は、安全とは言い切れません。
実際に、「爪がなかったら指先が飛んでいたかもしれない」と思うようなケガをしたこともあります。
氷は硬く、刃物は鋭い。
一瞬の油断が大きな事故につながる可能性があります。
それでも続けられるのは、毎日触れているからこそ掴める“感覚”があるからです。
そして割ったり削ったりして出る細かい氷は、そのままにはしません。
クラッシャーにかけて、クラッシュアイスにしています。
このクラッシュアイスは、
モヒート
フローズン系カクテル
ティキスタイル
などに使用します。
クラッシュアイスで作るロックスタイルは「ミストロック」と呼ばれ、
通常のロックとはまた違う口当たりになります。
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氷の粒が細かい分、液体との一体感が生まれ、やわらかい飲み口になります。
氷は脇役のようで、実は味の土台を支える存在。
削り、割り、整え、そして無駄なく使い切る。
その積み重ねが、BARの一杯を作っています。
ぜひ今夜はいつもより少し意識してBARの氷を見てみてください。
今夜も皆さんのお越しをお待ちしております。
では酔い週末を。
神戸三ノ宮のBAR IT`S（バーイッツ）店内には、選りすぐりのウイスキーをはじめ、豊富なアルコールとリキュールをご用意し、クラシックなカクテルから旬のフルーツを使ったオリジナルカクテルまで、経験豊富で気さくなバーテンダーが一杯一杯、丁寧にお作りいたします。
神戸三ノ宮のバーイッツ店舗情報
カウンター10席/テーブル4名様席×3
●ドリンク ￥700〜
●ウイスキー ￥700〜
●カクテル ￥800〜
●フレッシュフルーツカクテル ￥1000〜
住所：神戸市中央区下山手通2-12-20-5F
三宮駅、元町駅より徒歩７分
ドンキホーテから北側へ徒歩１分
電話番号：078-321-1177
営業時間：19:00〜3:00(最終入店時間2:00)
年中無休
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